红酒文化

一分钟教你搞懂贵腐酒

来源:   作者:   发布时间:2017-06-23 17:31    点击数:19

灰烬中的惊喜——贵腐葡萄酒

贵腐葡萄酒,酒如其名,既“贵”,又“腐”。说它“贵”,是因为其身份金贵,不仅被誉为“液体黄金”,还曾被法国国王路易十四赞为“王者之酒,酒中之王”。说它“腐”,是因为其使用发了霉的葡萄酿制而成。

  让葡萄发霉的,是一种名为贵腐(Noble Rot)的真菌。受贵腐菌感染的葡萄在德语里被称作“Botrytis cinerea”,意为“如灰烬一般的葡萄(Grapes like ashes)”。贵腐菌侵染葡萄后,会深入到葡萄内部,吸取水分和糖分。随着水分的减少,原本水灵灵的葡萄会变得干瘪,失去色泽,如同灰烬一般,但此时葡萄的糖分含量却大幅上升,香气和风味也愈发浓郁。

  然而,并不是所有的葡萄都能受到贵腐菌的青睐,总的来说雷司令(Riesling)、赛美蓉(Semillon)和白诗南(Chenin Blanc)等是较易受贵腐菌侵染的品种。此外,要使葡萄成功感染矜贵的贵腐菌,还需同时满足几个条件:首先,酿酒葡萄必须健康且完全成熟;其次,贵腐菌喜欢潮湿的环境,所以要有潮湿多雾的清晨,以促进贵腐菌的生长和传播;另外,还要有晴朗而干燥的午后,以加速葡萄果实中水分的蒸发。

虽然全球葡萄种植面积辽阔,但能同时满足上述条件之地,只有寥寥而已。最有名的莫过于法国的苏玳(Sauternes AC),该产区内种植最广泛的是赛美蓉,同时还种有少量的长相思(Sauvignon Blanc)。苏玳贵腐酒一般酒精度较高,带有柑橘类水果、核果和贵腐的芬芳,陈年后还会带有植物的香气。与苏玳同样享誉盛名的贵腐酒产区还有匈牙利的托卡伊(Tokaj),据说这里是贵腐酒的起源地。相传在公元1650年的葡萄收获季,托卡伊的葡萄农因受战争之灾而延迟至11月采摘葡萄,迟摘的葡萄变得干瘪,甚至蒙有一层霉菌,但没有新鲜葡萄可用的酿酒师不得不用发了霉的葡萄进行酿酒。令人意想不到的是,那年的成酒芳香四溢,蜂蜜、花朵和杏脯的甜香沁人心脾,酒体饱满,酸度高,甜而不腻,十分诱人。除了苏玳和托卡伊外,法国阿尔萨斯(Alsace)出产的精选贵腐甜白葡萄酒(Selection de Grains Nobles Cuvee/SGN)、德国和奥地利出产的逐粒精选贵腐甜白葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精选葡萄干贵腐甜白葡萄酒(Trockenbeerenauslese)也是很有名的贵腐酒。此外,在多雾且夏季漫长的卢瓦尔河谷(Loire Valley)地区,用白诗南酿造的贵腐甜白葡萄酒也十分香醇可口。

  一山放过一山拦,有了满足贵腐生长所需的自然条件后,葡萄农需要面临的,还有葡萄采收的挑战。由于每串葡萄受贵腐菌感染的程度不同,所以需要分批采收,而且还需把握时机,不能让贵腐菌侵染太多,也不能太少,有些处女座酒庄,还会逐粒精选葡萄。

 

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